À vos fours! | Go Dutch!
Du braisage à la boulangerie, la cocotte peut tout faire
Une bonne sauce à spaghetti à congeler. Un bouillon de dinde après les Fêtes. Un macaroni au fromage sur demande. Du ragoût, des côtes levées, des fèves au lard à l’érable et des beignets. Pour moi, cuisinière casanière, les week-ends froids sont synonymes de plats réconfortants, préparés dans le seul article qui orne la cuisinière : une cocotte rouge, appelée aussi « four hollandais » (Dutch oven). Mais c’est également mon outil de travail quotidien, pour faire cuire des spaghettis, rôtir du poulet ou éclater du pop-corn.
La merveille à tout faire
La plupart des recettes nécessitant un plat de cuisson, une poêle profonde, une marmite ou une mijoteuse peuvent être préparées dans cette modeste cocotte avec fond massif, côtés épais et couvercle hermétique. Sa robustesse se prête à une myriade d’applications.
« Son poids favorise une bonne répartition de la chaleur lorsqu’il s’agit de braiser de la viande ou de préparer des soupes », explique Jonathan Cheung, chef cuisinier et propriétaire de la librairie Appetite for Books. « Les avantages sont évidents lorsqu’on l’utilise pour la cuisson lente à basse température, mais la cuisson du pain, la grillade et la friture se font de façon exceptionnelle dans un four hollandais moderne. »
C’est un excellent moyen de faire dorer les aliments, de développer les arômes, et de réduire les liquides. L’ajout du couvercle permet également de créer de la vapeur, idéale pour faire du pain croustillant, semblable à celui de la boulangerie.
Une vieille coutume
L’origine du nom « four hollandais » n’est pas certaine. Elle dérive probablement de la façon dont les Hollandais coulaient leurs pots en cuivre à l’aide de moules en sable. Impressionné par le fini lisse que ce procédé donnait aux casseroles, un maître-forgeron anglais inventa une façon de produire des outils de cuisine en utilisant la fonte, qui coûtait moins cher que le cuivre. Son procédé fut breveté dans les années 1700. Ces casseroles étaient en fait des fours, car elles étaient utilisées à l’extérieur sur des flammes ou du charbon. Des caractéristiques ont été ajoutées au fur et à mesure que leur utilisation s’est répandue dans le monde, comme des pieds et un couvercle avec rebord pour maintenir les charbons chauds sur le dessus (grâce au pionnier Paul Revere).
Lorsque la cuisine s’est déplacée à l’intérieur, les casseroles recouvertes d’émail sont apparues. En 1925, Le Creuset — marque emblématique de cocottes — a produit la première marmite en fonte émaillée avec extérieur coloré.
Comment choisir?
Les cocottes d’aujourd’hui offrent à la fois forme et fonction. Le choix du modèle dépend de la manière dont elle sera utilisée. Les récipients en fonte brute restent un élément de base du camping et peuvent généralement être utilisés à l’intérieur, tandis que les récipients en fonte émaillée sont destinés à la cuisine. La taille et le poids sont des facteurs clés. Les casseroles en fonte peuvent être lourdes, alors assurez-vous que les poignées sont confortables ou optez pour des casseroles utilisant des matériaux plus légers, comme l’acier, le cuivre et l’aluminium. Un récipient de 5 à 6 litres convient à la plupart des usages. Les cuisiniers avides peuvent choisir d’investir dans une cocotte haut de gamme, mais il existe des options performantes à tous les prix, comme le démontrent les tests effectués par des experts, notamment Epicurious et America’s Test Kitchen. Un four hollandais de qualité peut durer indéfiniment s’il est entretenu correctement. Suivez les instructions du fabricant en matière de température et d’entretien, et votre cocotte vous offrira de nombreux repas et souvenirs.
From braising to baking, a Dutch oven can do it all
A batch of Bolognese for the freezer. Post-holiday turkey stock. Mac and cheese upon request. There will be Irish stew, short ribs, maple baked beans, and doughnuts. For this home cook, cold-weather weekends necessitate comfort fare, all made in the only cookware that adorns the stovetop: a red Dutch oven. But it’s equally my go-to for everyday uses, from boiling spaghetti to roasting chicken to popping popcorn.
A one-pot wonder
Most recipes calling for a baking dish, deep skillet, stockpot or slow cooker can be prepared in a Dutch oven, a seemingly modest pot with a heavy bottom, thick sides and a tight-fitting lid. Its sturdiness lends itself to myriad applications.
“Its weight really benefits proper heat distribution when it comes to braising, stewing, and soups,” says Jonathan Cheung, a chef and the owner of the cookbook store Appetite for Books. “The benefits really shine when using it for low-and-slow cooking, but baking bread, searing, and deep frying are all exceptionally done in a modern-day Dutch oven.”
It’s a superior vehicle for browning foods and building flavours, as well as reducing liquids. Adding the lid also creates steam that’s ideal for making crusty, bakery-like bread.
Centuries-old cookery
Where the name “Dutch oven” came from is not certain. It’s likely derived from how the Dutch cast their brass pots using sand moulds. Impressed with the smooth finish this process gave the pots, an English ironmaster devised a way to produce cookery using cast iron, which cost less than brass, and patented the procedure in the 1700s. And these pots were in effect ovens as they were used outdoors on open flames or coals. Features were added as its usage spread around the world — such as legs and a lid with a lipped rim to hold hot coals on top (thanks to pioneer Paul Revere).
As cooking moved indoors, pots with enamel-coated interiors were invented. And in 1925, Le Creuset — a name synonymous with Dutch ovens — produced the first cast-iron pot with a coloured enamel exterior.
How to choose?
Today’s Dutch ovens offer both form and function. Picking the right one boils down to how it will be used. Raw cast-iron cookery remains a camping staple and can generally also be used indoors while enameled cast-iron vessels are meant for the kitchen. Size and weight are key factors. Cast-iron pots can be heavy, which may be burdensome, so make sure the handles are comfortable or look to pots using lighter-weight materials, like steel, copper and aluminum. A 5-to-6-litre vessel suits most purposes. Avid cooks may opt to invest in a high-end reputable pot, but there are well-performing options at all price points, as shown by testing done by experts including Epicurious and America’s Test Kitchen. A well-made Dutch oven can last indefinitely if given the proper care. Follow the manufacturer’s temperature and upkeep instructions and it will endure for many meals and memories to come.